Der 28 jährige Aberseer Matthias Praschl erzählt von seinem Werdegang in der Gastronomie als Diplom Sommelier.
In die Gastronomie verschlug es Matthias eigentlich deshalb, weil gegenüber seines Elterhauses in Abersee am Wolfgangsee ein Wirtshaus stand und er dort schon als 12 jähriger in der Küche ausgeholfen hat. Danach gings Schlag auf Schlag: nach einer Ausbildung in der Tourismusschule in Bad Ischl absolvierte Matthias einige Saisonen, unter anderem in Häusern wie dem Hotel Kesselspitze in Obertauern, 16 Punkte Restaurant Sonnenhof im Berner Oberland und dem Hotel Schloss Fuschl. Einen Sommer lang reiste Matthias Praschl rund um den Globus und schaute sich die Welt an, mit Stationen wie Singapour, Australien, USA und Neuseeland.
Seit 3 Jahren ist Matthias im Restaurant M 32 in Salzburg als Restaurantleiter und Sommelier tätig und im Jahre 2012 stürzte sich Matthias in die Sommelier Ausbildung. Dank seiner grossartigen Kollegen, Ausbildner und Wegbegleitern, die ihm dem Thema Wein sehr nahe brachten und Ihn unterstützten, ist Matthias seit November 2012 Diplom Sommelier.
Fragen zum Beruf:
Was ist Deiner Meinung nach die wichtigste Voraussetzung für den Beruf des Sommeliers?
Die Liebe zum Produkt Wein. Wein verbindet einfach!
Gibt’s neue Trends in der Sommelierwelt?
Das ist einer der spannenenden Aspekte in der Weinwelt, man lernt nie aus. Manchmal denkt man, man hat schon so viel gesehen und oft kommt dann wieder was Neues, das wieder den Blickwinkel auf die Materie erweitert oder verändert.
Z.B. gestern hatte ich eine spannende Unterhaltung mit dem Wagram Winzer Josef Ehmoser über den Ausbau in Beton-Eiern und im Holz bezugnehmend auf die unterschiedliche Mineralik durch diese Ausbauweisen. Ich muss dabei ehrlich gestehen, dass ich auf die Thematik Weinausbau im Beton-Ei das erste Mal gestossen bin!
Sind Deine Gäste offen für neue Stilrichtungen oder bevorzugen Sie eher die „Klassiker“?
Größtenteils sind die Gäste auf die Klassiker eingestellt und wir Sommeliers haben es in der Hand, ihnen neue Stilrichtungen zu zeigen. Wenn der Gast ankommt, will er zumeist nicht eine lange Litanei hören, woher der Wein kommt und mehr, sondern er möchte ein gutes passendes Glas Wein zum jeweiligen Gericht. Meistens sucht sich der Gast die „Klassiker“ selbst aus, worin ich ihn auch nicht so sehr beeinflussen oder bevormunden möchte. Wenn er dann aber fragt: „Was empfehlen Sie? Was sollen wir heute trinken?“ Da denke ich kommt der Sommelier zum Einsatz. Dann empfehle ich schon einmal neue Stilistiken oder unbekanntere Weine, von denen der Gast oft noch nie etwas gehört hat. Und zu 95 Prozent erleben die Gäste ein „Aha- Erlebnis“ das Sie mit nach Hause nehmen!
Was ist Deiner Meinung nach wichtig, um immer up to date beim Wein zu sein?
Viel Austausch mit Winzern/Weinhändlern/Sommeliers, und unbedingt Verkosten, Verkosten, Verkosten! Für mich ist da der Sommelierverein eine geniale Institution, man erhält Informationen über Verkostungen, man trifft sich und debattiert, tauscht sich aus, lacht und genießt! Natürlich sind auch Fachzeitschriften und das Internet wichtig, man muss ja up to date bleiben, was so los ist in der großen Welt!
Wobei man auch denn eigenen Genuss und die Freude nicht hinten anstellen soll, denn es gibt nichts Schöneres als sich mit einem guten Freund eine gute Flasche Wein aufzumachen und sich den Wein einfach schmecken zu lassen!
Wenn Du sagst man lernt man nie aus – wie oft gehst Du zu Verkostungen?
Das ist natürlich von meinem Arbeitspensum abhängig und dem Verkostungsangebot, aber ich versuche im Schnitt an drei Verkostungen im Monat teilzunehmen!
Was war Deine genialste Speisen /Wein Kombination?
Die war letztes Jahr beim Dinner Workshop in Parndorf als Christina Fischer zum rosa gebratenem Rehfilet mit einer dunklen Sauce einen gereiften, deutschen Riesling aus dem Rheingau Jahrgang 1976 servieren ließ. Das dunkle zarte Fleisch mit dem bombastischem Riesling war eine wahre Geschmacksexplosion! Besser und unerwarteter gehts nicht.
Welches Wein Land/Region ist Deine Lieblingsweinreise Destination?
Land: Frankreich. Weil es einfach so vielfältig ist und vor allem wegen des Champagners!
Region: Beaujolais. Da ich schon vier mal bei der Weinlese 'Vendange' mitgearbeitet habe und ich die Umgebung, die Leute, den Wein einfach so sehr ins Herz geschlossen habe!
Mit welchem Wein lässt Du einen anstrengenden Arbeitstag ausklingen?
Mit einem Seidl Bier! Nach dem vielen Laufen im Restaurant braucht man etwas gegen den Durst.
