Die Weine der Sommelier Edition sind seit über zehn Jahren Teil der Identität der Sommelier Union Austria. Wir bitten Sommelières und Sommeliers vor den Vorhang und sprechen mit ihnen über ihr aktuelles berufliches Leben und das Spannende am Foodpairing mit Weinen der Sommelier Edition.
Sommelier Union Austria (SUA):
Vom Tellerwäscher zum Sommelier und Unternehmer; könnte man deine bisherige Karriere so in einem Satz zusammenfassen?
Marcel Mudenda
Das bringt es auf den Punkt. Als ich mit Anfang Zwanzig vor gut 10 Jahren mit meinen Geschwistern und meiner Mutter aus Simbabwe nach Tirol kam, sprach ich so gut wie kein Deutsch. Natürlich galt es Geld zu verdienen, um mir sowohl das Leben als auch einen Deutsch-Kurs zu finanzieren. In der Tourismusbranche bin ich unmittelbar aufgenommen worden, zuerst als Abwäscher und später auch als Reinigungskraft. Irgendwann folgte der Umzug nach Wien. Ich wollte BWL studieren und rechnete mir allgemein größere Chancen in der Kapitale aus. Das Interesse an der Getränke-Kultur brachte mich dann als Quereinsteiger in die Bar-Szene. In einem bekannten In-Lokal bekam ich schlussendlich Kontakt zum Thema Wein und verliebte mich in ihn. Seit letztem Jahr betreibe ich mit meinen Geschwistern und meiner Frau das Restaurant „Belly of the Beast“.
SUA
Ihr habt euch im Corona-Jahr 2020 entschlossen, ein Restaurant zu eröffnen?
M.M.
Absolut. Wir hatten diesen Traum schon seit Langem und die Voraussetzungen waren für uns stimmig. Mein Bruder Marvin lernte Koch, meine Schwester Melanie ist ausgebildete Tourismusfachfrau und übernimmt die Rolle der Restaurantleiterin, meine Frau Lisa ist im Management. Das Unternehmertum haben wir bereits von Kindesbeinen an von unseren Eltern vorgelebt bekommen. Die Freiheit, selber entscheiden und gestalten zu können ist für uns eine maßgebliche Triebfeder!
SUA
Euer Restaurant ist seit heuer auch Bio-zertifiziert. Welches Konzept verfolgt ihr?
M.M.
Das Belly of the Beast ist ein kleines Lokal mit maximal 30 Sitzplätzen; die Corona Abstandsregeln lassen es weniger werden. Unsere Küche ist Produkt-fokussiert und spiegelt einerseits unsere kulturellen Wurzeln wider, andererseits unser Selbstverständnis einer Weltoffenheit. Nachhaltige Landwirtschaft und die biologische Anbauweise von Lebensmittel sind für uns der Weg in die Zukunft.
SUA
Dann passt die biodynamisch erzeugte Sommelier-Edition Beerenauslese ja bestens in euer Sortiment!
M.M.
Als Teil der „Respekt“ Winzervereinigung steht das Weingut Feiler-Artinger für mich mit an der Spitze der österreichischen Süßweinproduzenten. Ich will uns jedoch nicht als rein dogmatisch präsentieren. Es gibt viele Weine, die vielleicht nicht offiziell Bio-zertifiziert sind, aber unter derselben Philosophie hergestellt werden. Wichtig ist, dass die Qualität und der Geschmack überzeugen.
SUA
Gib uns ein Beispiel, wozu du die Sommelier-Edition Beerenauslese empfiehlst.
M.M.
Sehr gerne! Eine starke Kindheitserinnerung ist ein vegetarisches Gericht von Erdnuss und Weißkraut. Erdnuss findet man häufig in der simbabwischen Küche. Das in Erdnusssauce geschmorte Weißkraut servieren wir mit einem reduzierten Tomatenjus, wahlweise auf Vollkornreis beziehungsweise Gerste. Wir haben hiermit eine Vor- oder aber auch Hauptspeise, mit einem sehr intensiven Geschmacksprofil. Für mich funktioniert die Restsüße der Feiler-Artinger Beerenauslese perfekt mit den nussigen Aromen. Die tragende Säurekomponente des Weines wiederum funktioniert gut mit dem intensiven Tomatenjus.
Ohne den passenden Wein schöpfen Gerichte meiner Meinung ihr Potential oft nicht aus. Durch gemeinsames Verkosten mit meinen Geschwistern versuchen wir, befreit von Konventionen und aus verschiedenen Blickwinkeln betrachtet, die besten Pairings für unsere Gäste auszusuchen und zu entwickeln. Es muss im Übrigen nicht immer Wein sein, wir arbeiten auch an gemischten Getränkebegleitungen.
SUA
Ihr habt euer Restaurant mitten im Lockdown eröffnet und seid mit Takeaway gestartet. Worauf dürfen sich eure Gäste freuen, wenn es wieder los geht?
M.M.
Mit unserem simbabweanisch inspirierten Take-Away Angebot wollen wir unsere Gäste schon mal auf das Belly of the Beast gespannt machen. Wir freuen uns auf die Schanigarten-Saison und nicht verpassen sollte man Samstags unseren Brunch, der eher wie ein Degustationsmenü strukturiert sein wird. Beim Fleisch ist unsere Devise „weniger ist mehr“. Was auf den Teller kommt, wird daher nie banal sein.
SUA
Hast du die Zeit im Lockdown auch für Wein-Webinare und Online-Tastings genutzt?
M.M.
Fortbildung ist essentiell. Aktuell bin ich beim Beenden meiner Diplom-Sommelier-Ausbildung. Über die Österreichische Sommelier-Union wurde ich auf Tastings aufmerksam und durfte viele passionierte Menschen kennenlernen. Mir wurde große Kollegialität wie auch Hilfsbereitschaft zuteil. Es motiviert ungemein, als „Neuer“ so viel Unterstützung zu erfahren. Ich kann es nur jedem ans Herz legen, sich dem Sommelierverein seines Bundeslandes anzuschließen.
SUA
Stützt ihr euren Einkauf auf Gastronomie-Händler?
M.M.
Wir versuchen möglichst ohne Zwischenhändler einzukaufen. Es ist sehr interessant, die Menschen hinter den Betrieben kennen zu lernen und einen Blick in ihre Welt und ihre Arbeitsweise werfen zu dürfen. Nach jeder Einkaufsfahrt zu einem dieser Weingüter kommen wir nicht nur mit tollen Produkten zurück, sondern immer auch ein Stück gescheiter.
SUA
Wir wünschen euch viel Erfolg mit eurem Restaurant!
